Inovasi atau Curang?

​Perjalanan ke Jogja dan Solo beberapa minggu lalu bikin sadar, aku ndak pernah dapat sate uritan yang “betul” di Jakarta. Entah itu tukang sate di komplek rumah, sampai Mayestik atau Jatinegara sekalipun. Mereka menjualnya sebagai sate telor, yang bukan telur puyuh. Jarang pakai nama uritan.

Uritan adalah calon telur gagal berkembang di dalam ayam betina petelur yang ndak lagi subur. Ayam jenis ini disebut afkir. Harga dagingnya lebih murah dari ayam petelur subur karena tebal dan cenderung alot. Bakal telur ayam afkir ndak dilapisi albumin (putih telur) dan cangkang yang biasanya mengeras setelah teroksidasi di luar perut ayam. Bentuknya ndak seragam. Ada yang kecil, sebesar telur puyuh atau bola ping-pong. Warnanya kuning dengan semburat pembuluh darah di semua sisi-nya. Rasanya persis seperti kuning telur minus efek masir. Lebih gempal dan padat.

Di Jakarta, kemungkinan juga kota lain di Indonesia, uritan ini diganti dengan teknik khusus menggunakan bahan dasar telur, terigu atau tahu. Hasil adonan telur itu kemudian dibentuk bulat seperti uritan, ditusuki dan dijual sebagai sate atau bahan tambahan aneka Soto dan bubur ayam.

Cara membedakan uritan buatan dan asli, mudah. Lihat bentuknya. Sama besar atau bervariasi? Kalau semua sama besar dan bulat sempurna, besar kemungkinan itu uritan buatan. Perhatikan, apakah ada gurat-gurat pembuluh darah? Uritan asli punya karakteristik ini, ndak peduli ukurannya. Terakhir, potong melintang. Kalau teksturnya kenyal macam jelly dan ndak seperti lagi memotong kuning telur (sedikit hancur), ia adalah uritan buatan.
Pertanyaannya, uritan buatan ini inovasi atau curang? Pertanyaan yang sama juga berlaku untuk parutan kelapa (bersama ayam) dalam lemper dan Crab Stick (Kani) di masakkan Jepang. Atas asas praduga tak bersalah, kita bisa mulai dari tujuan pembuatannya.

Crab Stick ditemukan dan dipatenkan dengan nama “Kanikama” di Jepang tahun 1973 oleh perusahaan Sugiyo. Daging ikan (surimi) dengan isian terigu dan bumbu, termasuk MSG dibentuk dan diwarnai menyerupai daging kepiting masak. Di Inggris dan beberapa tempat lain, Kani ndak boleh dijual sebagai Crab Stick atau Crab Meat, karena memang ndak ada daging kepitingnya, kan? Juga agar ndak menyalahi aturan dagang yang berlaku. Kani dibuat karena sulitnya mendapatkan daging kepiting utuh baik secara penangkapan maupun penyajian. Bukan menggantikan bahan aslinya. Alasan estetika juga melatari pemanfaatan Kani dalam masakkan Jepang. Ia tergolong inovasi, karena harga dan tujuannya bukan untuk mengelabui pembeli.
Sama dengan Uritan buatan. Harganya terjangkau dan mari kita berasumsi karena sulitnya pasokan uritan asli di luar Jawa Tengah/Timur. Ada juga yang menganggap uritan “lumayan” membunuh selera makan setelah tau asalnya. Ia dijual dengan nama sate telor supaya ndak salah persepsi. Beberapa kawan di Jakarta bahkan ndak tau sate telor di Jawa Tengah/Timur sana bukan sate telor yang ia kenal selama ini.

Berbeda dengan kelapa parut dalam lemper. Tujuannya untuk menambah volume ayam sebagai isi. Bedakan dengan lemper serundeng, ya. Tekstur kelapa bersama bumbu yang sama bisa tersamar dengan ayam. Ndak ada tujuan estetika atau supaya berterima di pasar. Dijual dengan harga normal berjudul “Lemper Ayam” tanpa embel-embel kelapa. Ya curang doong!